Mauro Colagreco nos invita a volver a las raíces

10 octubre, 2018

Cualquiera diría que es intimidante indagar sobre lo que piensa el chef número tres del mundo. Sin embargo, Mauro Colagreco no es de esos inaccesibles, es como un artista que tiene la sensibilidad a flor de piel. Su preocupación, al igual que la de muchos de los mortales de esta Tierra, pasa por el autocuestionamiento.

Por Gisselle Jara | Fotos Gloria Ferrés

Conversamos con Mauro durante su segunda visita a Asunción, invitado por Rodolfo Angenscheidt para cocinar a seis manos, junto con el uruguayo Federico Desseno. Colagreco, Angenscheidt y Desseno dieron una conferencia de prensa en Pozo Colorado, de manera previa a la exclusiva cena a cargo de los tres, ofrecida por Mercedes-Benz y Luigi Bosca, en Tierra Colorada.

Tu carrera tuvo un ascenso abrumador, ¿cómo hiciste para conquistar un país tan conservador en su cocina como Francia?

La respuesta, la verdad, no la conozco; creo que fueron el compromiso, las ganas, la fuerza de querer hacer bien mi trabajo. Si bien tengo una formación francesa importante, trabajé seis años en Francia con grandes cocineros, el lugar donde me instalé con mi restaurante, era desconocido para mí. No conocer gente del lugar, los productos, la cultura y la historia, de alguna manera, me dio libertad de interpretación y una visión totalmente virgen del sitio. Quizás es eso lo que me distingue de los demás.

En tu restaurante no hay carta. ¿Cómo es, justamente, esa relación tuya con los ingredientes?

El hecho de iniciarme en un lugar del cual no tenía conocimiento sobre sus temporadas, ni de lo que allí crece, me llevó a la interpretación y a impulsar mi libertad al máximo. Tenemos un huerto, también trabajamos con los pequeños productores; sin embargo, decidimos no tener carta.

Por ejemplo, si el pescador me trae tres corvinas, un pejerrey y dos salmonetes, los puedo usar; en cambio, si los tuviera en la carta no podría, porque estaría limitado por las porciones. Lo mismo pasa con mi huerto, con las arvejas, las habas; no tener carta nos permite obtener un mejor producto, porque es más fresco, más sabroso.

Y digamos que ahí entra a jugar la creatividad del chef, cuando tenés que manejar los ingredientes de acuerdo con lo que está disponible.

Sí, porque tenés que estar en creación constante; prácticamente, todos los días es hacer algo nuevo. Cuando me preguntan cuántas temporadas tiene Mirazur, siempre digo que son 365 temporadas.

Creo que vivir como vivían nuestros abuelos, quizá con su huerto produciendo su propia comida, sus alimentos variados, es lo mejor que pueden hacer. No conformarse con lo que nos propone un mercado, sino ir por más; producir sus propias verduras, traer semillas, aprovechar este clima bendito que tienen y esta tierra maravillosa”

¿Qué pensás de la conexión de la gente con el terruño? ¿Creés que las personas tienen derecho a saber lo que comen?

Soy un gran impulsor de la alimentación sana y verdadera. Creo que el mundo llegó a un punto de contaminación tal, que no podemos mirar al costado; tenemos que afrontar la situación. De hecho, soy padrino de un congreso en Mónaco, que este año tiene su tercera edición. Ahí se habla del impacto ambiental de los restaurantes, porque somos un eslabón muy fuerte de la cadena alimentaria; la gente ya casi ni come en sus casas.

Tenemos una gran responsabilidad y creo que la solución es el consumo local, porque te permite el desarrollo de una agricultura variada y diversa; es salud, sobre todo, es comer fresco. Uno debe saber que una verdura, en un día, pierde más del 45 % de sus valores. Imaginate, con el pasar de los días o lo que nos llega al supermercado, con suerte tiene cuatro, cinco días.

¿Qué encontraste de interesante en Paraguay desde tu última visita?

Tuve muy poco tiempo, pero me parece que hay una voluntad de hacer bien las cosas y de progresar muy linda; lo he visto en los chicos en la cocina, en Rodolfo, en los clientes. La verdad, eso es lo que más me llamó la atención.

Paraguay está pasando por un proceso de curiosidad, de autodescubrimiento. ¿Qué recomendaciones nos podés dejar?

Creo que debe haber un acercamiento a la tierra y a su propia identidad, es lo mejor que pueden llegar a hacer, para la gastronomía, para el país, para la tierra.

Sobre Mauro Colagreco

Con su restaurante Mirazur (Francia), está posicionado en el tercer lugar en el ranking de the World’s 50 best restaurants. Asimismo, cuenta con dos estrellas Michelin. En el 2006 abrió Mirazur, en Mentón, al pie de las montañas, a dos pasos de Italia y del puesto fronterizo.

Ha sabido encontrar un estilo propio en la interpretación de los productos y en el contraste de los sabores. Con el bagaje de su herencia cultural ítalo-argentina y de los chefs con los cuales se ha formado, sigue su intuición y la cultura local a ambos lados de la frontera. Inspirado por el mar, la montaña, las verduras y frutos cultivados en sus jardines y huerta, Mauro inventa platos depurados y pictóricos que juegan con las texturas y las asociaciones audaces.

El maridaje de la exclusiva cena a seis manos en Tierra Colorada

Abrebocas: Tuíl de queso, crème fraîche de liláceas, coliflor en homenaje a Robuchon, pan para compartir y semi tartare de surubí, combinado con el vino Luigi Bosca Riesling.

Primer paso: El surubí se cree morcilla, yuyos de los Nivaclé, con Luigi Bosca Rosé.

Segundo paso: Cucurbitáceas, con Luigi Bosca Cabernet Malbec; y brandada de pacú y huevas, con Luigi Bosca Gala I.

Tercer paso: Tortello de calabaza y salvia, surubí naranja y moringa, maridados con Luigi Bosca Finca Los Nobles Malbec Verdot.

Postres: Granita de apio, manzana y aguaribay, y chocolate –romero– quemado, con Luigi Bosca Gewürztraminer.

OTROS DATOS DE INTERÉS

2012 El primer chef latinoamericano en obtener dos de las tres estrellas de la Guía Michelin.

2013 La prestigiosa revista británica Restaurant, organizadora de la gala de The World’s 50 Best Restaurants, lo puso en el puesto número 28 de los mejores restaurantes del mundo.

2014 Subió al número 11, en el que se mantuvo en el 2015.

2016 Ingresó en sexto lugar de la lista.

2017 Escaló al cuarto.

2018 Trepó al tercer lugar.