Desde hace 10 años, Fernando Rivarola es chef y propietario de El Baqueano, ubicado en el puesto 36 de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2018. Durante su visita al Paraguay, invitado por Cocina Clandestina y apoyado por S. Pellegrino y Acqua Panna, y vinos Mascota para una exclusiva cena, conversamos de su importante labor por la gastronomía regional.
Por Gisselle Jara| Fotos David Awa Duarte
La historia de este restó nació de las vivencias de su propietario Fernando Rivarola. “Me crié en los alrededores de mi natal San Cayetano, en Necochea, donde tengo familiares, y en Bahía Blanca. Mi padre se dedicaba a la caza y a la pesca. Comíamos de todo”, recordó el chef, impulsor del acervo culinario argentino, el cual le valió reconocimiento internacional a su establecimiento El Baqueano.
Tras estudiar cocina en Mar del Plata y seis años viviendo en España, el destino no pudo depararle mejor suerte. “Mi jefe de cocina provenía de una aldea de caza, al igual que yo, ¡fue una casualidad mágica! En ese lugar me di cuenta de que quería trabajar con los productos autóctonos y la cocina regional, la cocina de origen”, reveló, sentado en Cocina Clandestina, horas antes de la gran cena colaborativa entre cocineros paraguayos y argentinos, que fue posible gracias a S. Pellegrino y Acqua Panna, y Mascota.
De regreso a Argentina montó un proyecto en Mar del Plata, el primer antecedente de lo que más tarde sería El Baqueano. Pero trabajar para otro empresario no le resultó muy beneficioso y se desvinculó. “Poco tiempo después, un amigo me dice: ‘Tenemos que hacer algo con todo lo que trabajaste, esto no se puede quedar ahí. Vamos Buenos Aires, yo te ayudo y pongo dinero’. así fue como empezamos”.
La idea era clara y categórica, según contó: “Queríamos hacer algo vernáculo, con productos de la tierra. Cuando llegamos a la capital, se hablaba de la comida regional de forma despreciativa. Hoy es una moda, es cool cocinar con materia prima nativa”, Reflexionó sobre sus inicios.
Las biorregiones son la clave
“Para mí, el tema es simple; yo intenté replicar lo que hice en Europa. Ellos tienen un consejo regulador que nuclea a los productores y les concede una certificación de origen. Pensé que el Estado argentino también contaría con información acerca de productores; entonces, empecé a buscar y tenían listados muy tímidos de gente con la cual trabajar”, comentó.
En ese proceso de recolectar datos y llevar una agenda de contactos, sin notarlo, ya estaba generando una especie de red, que unía a productores y proveedores. “Fue entonces cuando descubrimos que existían productos todo el año, de temporadas y de microestaciones. En El Baqueano, el 85 % de los productos son orgánicos; intentamos enfocarnos en eso por una cuestión de sanidad”, detalló el chef.
Cocina sin fronteras, una plataforma de comunicación e integración
“Hace seis años empezamos un proyecto denominado Cocina sin fronteras. nos dimos cuenta de que en Argentina, en esa época, no había ferias, ni congresos, ni asociación de cocineros. Lo que hicimos fue contactar con los de otros países, invitarlos y dar a conocer los productos de acá. nuestra intención es mostrar que en Latinoamérica existe un nexo, no como los europeos nos hicieron creer, que somos diferentes”.
En ese viaje explorativo descubrieron que la gastronomía es una herramienta social. “Nuestro trabajo es generar el vínculo entre productor, distribuidor y consumidor. El alimento es un patrimonio cultural, tenemos que transmitirlo. nadie es dueño de la gastronomía, es de todos. Tenemos que preservarla y respetarla. Tratamos de que la gente entienda este mensaje cuando va a comer a El Baqueano. Detrás de cada producto que comés, hay una historia y un contexto bastante fuerte. La gente tiene que tomar conciencia del impacto que ejerce alimentarse”, expresó contundente.
Como ejemplo de todo esto, citó la admirable labor que realizaron con un productor de carne de llama de Jujuy. “Por primera vez en la historia de mi país, tenemos carne certificada de este tipo. Fue toda una experiencia y un esfuerzo enorme del productor. Nosotros no hicimos nada más que apoyarlo y divulgar”.
“La gente del Paraguay consume cocina criolla, con preparaciones ancestrales. Es fundamental que eso no se pierda. Este país tiene un potencial gigante, pero todavía le falta creer que lo tienen. Cuando la gente lo valore, la gastronomía va a explotar. Tienen que trabajar en conjunto y desarrollarlo”, recomendó Fernando.
Su colaboación
“Sergio González –chef y propietario de cocina clandestina– y yo habíamos cocinado en muchos sitios de Latinoamérica, pero nunca tuvimos un nexo. Empezamos a comunicarnos por mail y acá estamos. Ojalá con esta visita podamos aprender mucho de la cocina del Paraguay, me di cuenta de que es riquísima, en el sentido del sabor y de la historia. Quiero potenciar a los chicos jóvenes de acá; necesitan creer y tener una filosofía de vida cuando se trata de gastronomía. Ojalá la gente pueda entender el concepto de El Baqueano y de lo que estamos haciendo”.