Trabajan por aquello que creen, transforman realidades es inspiran, siempre con un ingrediente fundamental: la pasión. Hombres de grandes ideas y grandes sueños, que se arriesgan y se entregan al 100 % a lo que hacen. Estos son nuestros elegidos.
Por Gisselle Jara | Fotografía de Gloria Ferrés
Muchos le recordarán a Rodolfo Angenscheidt, el Chapori, frente a cámaras en sus inolvidables bloques de cocina como el mentor de la mandioca. Todo ese amor que le transmitió a un ingrediente tan nuestro como la mandioca ha dado sus frutos. Hoy, con una larga trayectoria a cuestas nos cuenta sus proyectos y sueños.
¿Cuáles son los aromas de tu niñez?
Hasta los 10 años viví en Uruguay. Recuerdo el aroma del pasto mojado o recién cortado, de las comidas de mi casa o de mis vecinos, de mis amigos cuando iba a sus casas. Los aromas de las panaderías. Tengo lindos recuerdos.
¿Cómo fueron tus comienzos en la cocina y cuándo decidiste que sería tu vocación?
Desde siempre. Desde chico me era fácil cocinar, era algo que estaba dentro de mí, cuando terminé el colegio estaba decidido a estudiar cocina.
La mandioca es una de las piezas fundamentales de tu cocina, ¿cuándo comenzó tu romance con este ingrediente?
En el barrio Mburucuyá, tenía unos vecinos muy humildes que siempre me invitaban a comer tortillitas fritas con mandioca y unos chorizos grillados. Siempre había mandioca. Por otro lado, uno de los grandes maestros que tuve en la vida fue el chef argentino Francis Mallmann: un gran amante de la papa. Él me transmitió esa simpleza y la implementé en la mandioca. Es nuestra raíz más importante, por eso, cuando me tocó hacer televisión con productos de plaza le di mucha importancia a la mandioca en diferentes formas de cocción y texturas.
¿Cuáles son las variedades que utilizás?
Utilizo las blancas, de piel marrón, más oscura, mandi’o sa’yju y otras variedades que no se consiguen en el mercado.
¿Otro ingrediente paraguayo te gusta utilizar?
La carne paraguaya. Ha cambiado mucho en los últimos 25 años. Antes, lo máximo era comer un bife de chorizo en Buenos Aires; hoy no tenemos nada que envidiar. Además, el sabor que tiene nuestra carne al ser alimentada con pasto natural (y más pasto el chaqueño, donde abajo corre agua salada) es un sabor único; por eso los extranjeros que la prueban dicen que es deliciosa. También, tenemos modernas técnicas de maduración de carne que le dan ese sabor.
En poco tiempo más se inaugura tu nuevo restaurante, Pozo Colorado.
Va a ser una parrilla sencilla; con la parrilla a la vista en el medio del salón. la propuesta gastronómica será entre lo típico y lo tradicional con algunas cosas mías: postres ricos, sencillos y económicos. Vamos a tener unos cortes tradicionales y otros más modernos que no se ven en las parrillas y que no te puedo contar. La marca de la carne va a ser Frigochaco, carne 100 % chaqueña, donde se manejan las razas Braford, Brangus y Santa Gertrudis. Dentro de Pozo Colorado estará la carnicería So’o Róga, donde la gente podrá elegir la carne que quiere comer en la parrilla o llevar a su casa.
¿Cuál es tu corte de carne favorito?
Me gustan mucho las costeletas, el asado, la tapita, todas las carnes en general, la hamburguesa, todo.
¿Creés que es posible alcanzar lo que Perú hizo con su gastronomía?
Creo que sí. Compararnos con Perú es difícil porque es un país bendecido geográficamente, tiene el Pacífico, los Andes, el Amazonas, las montañas, valles, los Incas, entre otras riquezas, pero sí podemos compararnos con la mano de obra o con el cariño que se le puede transmitir a una mandioca o una carne, a una naranja o a un mango, eso sí se puede. Hay que trabajar mucho, pero se puede.
¿Un sueño?
Que mis hijos crezcan sanos, felices, verles crecer a mis nietos. sueños sencillos, sueños lindos.