Perfecte Rocher, el chef exclusivo

3 enero, 2020

Su restaurante, Tarsan i Jane, es tan provocativo como él mismo. Ubicado en Seattle (Estados Unidos) y pensado solo para diez comensales con un menú de doce pasos, es el elegido por personalidades, como Bill Gates o Jeff Bezos. Allí, lo único seguro es la experimentación permanente de sabores y texturas.

Por Florencia Parodi / Fotos Gentileza

Perfecte Rocher es de Villalonga, localidad de Valencia (España). Tiene alma punk y un pasado rodeado de acordes musicales. Pero su presente es pura leña, fermentos, naturaleza y cacerolas. Hoy en Seattle (Estados Unidos), los exclusivos comensales de su restaurante Tarsan i Jane llegan con mucha curiosidad. Nunca hay certeza de qué se degustará.

“Nuestro espíritu está basado en el concepto japonés omakase o elección del chef. Esto significa que los platos se presentan como el chef los propone y usted está en buenas manos”, advierte el sitio web del restaurante que limita su público a tan solo diez comensales, a quienes les sirve un menú de degustación único de doce platos, paella los domingos –en homenaje al abuelo valenciano– y productos que hablan de su origen.

La propuesta es una aventura gastronómica que se define como “valenciana moderna con influencia del Pacífico noroeste”, con una carta en constante cambio, resultado de la experimentación permanente de sabores, mezclando técnicas modernas con la cocina tradicional y la expresión artística.

¿Por qué un lugar para diez personas? ¿Es un mensaje de exclusividad?

Esto lo implementamos el año pasado porque cuando abrimos, en el 2016, ya queríamos hacerlo pero fue difícil encontrar inversores para este proyecto. El mensaje que queríamos dar es que este no es un restaurante para ganar dinero o tener muchos comensales. El objetivo era crear una marca con este nombre.abrimos con 60 comensales y un menú degustación de cinco platos. A los tres meses, pasamos a 40 lugares y siete platos.así, sucesivamente fuimos poniendo de vuelta en el restaurante todo el dinero que recibíamos (que era muy poco), quitando sillas y redecorando. Ahora tenemos diez comensales y un privado para cuatro personas. El menú es de doce platos, pero también se puede elegir el menú largo, de 18 platos.

¿Cómo hiciste una decisión tan arriesgada?

Creo que en la vida hay que arriesgar, pero no sé si en las ciudades donde estuve antes hubiese funcionado algo así.

¿Qué cosas no pueden faltar en tu cocina?

Leña, sal, vinagre, limón, garum (salsa a base de pescado fermentado), aceite bueno de oliva y fermentaciones.

¿Cómo es la experiencia en Tarsan i Jane?

Creo que la experiencia es hacerte sentir en tu propia casa, siendo muy natural con los comensales, pero al mismo tiempo muy profesional.

“CREO QUE LOS NORTEAMERICANOS TIENEN MUCHA SUERTE DE TENER TANTAS CULTURAS DE OTROS PAÍSES Y ESO ES LO QUE ME GUSTA: LA TRADICION ES BUENA Y NO HAY QUE PERDERLA, PERO HAY QUE ESTAR ABIERTO AL MUNDO”.

ESTAR ABIERTO AL MUNDO

La historia de este chef empieza con él mismo viendo cocinar a su madre y abuela, en su natal Valencia. Años después, Perfecte Rocher abandonaría la casa paterna para emprender un viaje por diferentes restaurantes, algunos de ellos con estrellas Michelin, incluyendo el mítico El Bulli, de Ferran Adrià. Todos ellos fueron forjando su carácter tras los fogones y dando forma a un sueño.

En 2002 Rocher llegó asan Francisco (Estados Unidos). Recorrió diferentes estados y cocinó para celebrities hollywoodenses y para el mismísimo Barack Obama. En 2016, ya con todo el bagaje de experiencia y junto a su pareja, Alia Zaine, también cocinera y especializada en carne, se mudó a Seattle para abrirlas puertas de un restaurante que ya había cobrado vida mucho tiempo atrás en sus sueños.

¿Cuáles fueron los desafíos más importantes para conquistar al paladar estadounidense?

Creo que los norteamericanos tienen mucha suerte de tener tantas culturas de otros países y eso es lo que me gusta: la tradición es buena y no hay que perderla, pero hay que estar abierto al mundo. Para que al norteamericano le guste la comida hay que utilizar estas culturas. Por ejemplo, hay fermentaciones que si las cocinara en España creo que a nadie le gustarían pero aquí sí, porque están acostumbrados a probar fermentaciones coreanas, rusas, japonesas, chinas.

Tus platos se elaboran con productos de la zona. Si tuvieras que elegir otro lugar en el mundo para aplicar la misma filosofía, ¿cuál sería?

Sería algún país en Asia o de Latinoamérica. Creo que hay muchos países que tienen productos mejores que aquí (en Estados Unidos), solo que no hay un cocinero que se pueda arriesgar o que aún no se ha arriesgado.

¿A quién te hubiese gustado cocinarle?

Me hubiera gustado que mi abuela pudiera haber probado este restaurante. Me habría hecho el hombre más feliz del mundo, porque sé que me hubiera criticado pero también sé que le hubiese gustado.

“A ver si algún día podemos visitar Paraguay, seguro que hay muchas cosas interesantes que aprender en esas tierras”, comenta el cocinero al despedirse, aplicando su filosofía: siempre abierto al mundo.