Bien comer: Pozo Colorado

7 diciembre, 2017

Un regreso a las parrilladas paraguayas

Más de uno recuerda esos restaurantes bien paraguayos, que servían en parrillitas de hierro, cuyas crepitaciones terminaban por cocer la carne en mitad de la mesa. Esas parrilladas de antaño parecen resurgir con más fuerza que nunca, como en el caso de Pozo Colorado, un lugar que busca poner de manifiesto lo paraguayo, con el sello de Rodolfo Angenscheidt.

Por Gisselle Jara | Fotos de Guillermo Nuñez y Gloria Ferrés

Conocer Pozo colorado me remontó a una típica casa rural, de aquellas que siguen en pie a lo largo y ancho de nuestro país, acentuando las enormes aberturas, que permiten grandes dosis de iluminación, con altos techos de chapa de zinc. Por un momento, me trasladé a los viajes que hacía al campo con mi abuelo.

La galería recibe al comensal con la pasionaria, nuestra or nacional, creciendo en los postes del frontis. El perfume del jazmín y la santarrita también inunda el olfato de una sensación de bienestar.

Al ingresar al salón principal, la vista se extravía en dos bellos murales y una pintura al óleo especialmente concebidos para este espacio por el artista paraguayo Koki Ruiz, con intervención de elementos naturales oriundos de distintas zonas del Paraguay, como tierra y semillas. Estas últimas guardan un simbolismo muy singular en la cosmogonía guaraní, que las vincula con los ciclos vitales, relacionados, a su vez, con la propuesta gastronómica del restaurante.

El menú de Pozo colorado, además de ser una oda a la carne, también evoca aromas, sabores y texturas de diversas regiones, los mismos que se destacaban en la época dorada de las parrilladas paraguayas, en los 80. ingredientes nacionales, como el maíz, la mandioca y el queso Paraguay, protagonizan la elaboración de la chipa guazú, la sopa paraguaya, el mbeju, el pastel mandi’o, el mandi’o chyryry, entre otras guarniciones ineludibles en un asado guaraní.

Además de murales, el salón privado (para 14 personas) exhibe una pieza al óleo que ilustra un torno, herramienta de mucho uso en el interior del país para molinar la mandioca y obtener el almidón.

Cortes modernos

Entre los cortes tradicionales que ofrece Pozo colorado, recomiendo uno muy novedoso, el hueso del Chapori, procedente del área del costillar vacuno comprendido entre el cuarto y el octavo hueso, justo donde el bife de chorizo se une con el entrecot. “El marmolado de grasa que contiene este corte le aporta a la carne un sabor muy particular”, expresó Rodolfo Angenscheidt, chef y propietario del restaurante.

La marca de la carne es Frigochaco, de origen Braford, Brangus y Santa Gertrudis, a partir de ganado de raza alimentado naturalmente en el chaco paraguayo. Por otra parte, Pozo Colorado es asiento de la carnicería So’o Róga, haciendo posible que el comensal elija los cortes que guste servirse a la parrilla o llevarlos a su casa.

La ambientación

Las encargadas de la arquitectura y decoración de Pozo colorado fueron Matilde Sakoda y Natalia Guerreros. Las profesionales eligieron numerosas piezas de artesanía hechas en comunidades originarias del país, como pantallas confeccionadas con hilo de karaguata, obra de integrantes de las etnias ayoreo y nivaclé; figuras de palo santo, también de procedencia nivaclé; y portaplanteras y ánforas de barro forradas con fibra natural de totora, de sello toba; entre otras.

En la mesa, el comensal puede apreciar servilleteros en forma de “mamitas”, provenientes de la localidad de Itá; y vajillería elaborada en losa y barro, artículos infaltables en una casa de campo. En el patio interno del establecimiento gastronómico, se observa, por un lado, un gran árbol, símbolo de respeto a la naturaleza, y por otro, hamacas paraguayas, creadas por la colectividad nivaclé. Todo esto confrontado a un magnánimo mosaico veneciano de azulejos que representa a la Virgen de Caacupé, de quien Rodolfo Angenscheidt es muy devoto.

La autoría de la imagen corresponde a la artista plástica Cecilia Quiñónez, quien también utilizó hojas de banana y güembé, así como ores de jazmín; y aplicó hojas de palma en los costados y en el Escudo Nacional.

El paisajismo de Pozo colorado fue realizado por la arquitecta Sofía Benza, quien, inspirada en elementos autóctonos, tomó, por un lado, plantas características de la ora paraguaya. Benza empleó macetas de cerámica nacidas de las talentosas manos de artesanas nacionales, como componentes decorativos. Por otro lado, el jardín interior está pensado para rememorar el de la abuela.

Alberto de Souza entre Cruz del Chaco y Cruz del Defensor

Reservas: (0981) 660-468