Las últimas tendencias culinarias evidencian que el pH del agua es un requisito sine qua non en la elaboración de platos de alta gastronomía. Para ahondar en el significado, me gustaría realizar un viaje virtual al fondo mismo de la tierra, específicamente a la colonia Kressburgo, departamento de Itapúa, donde nace Génesis, una de las aguas más alcalinas del mundo.
Por Gisselle Jara
Como si de algún relato de Julio Verne se tratara, los directores de Frutika SRL decidieron llevar a cabo una proeza casi imposible: descender a 1030 m de profundidad hasta pasar las capas llamadas napas Volcánicas (gran cantidad de agua acumulada a raíz de la infiltración de los niveles más profundas de la tierra), situadas entre rocas de basalto, para acceder a un néctar vital en el estado más incólume posible.
Jamás imaginaron que en ese perímetro de tierra, rodeado de árboles frutales orgánicos, hallarían un importante yacimiento de agua mineral natural con un grado de alcalinidad que sobrepasa el pH 8 e inclusive el pH 9, y muy bajo en sodio. A este tesoro acuoso lo embotellaron bajo el nombre Génesis. Hoy, esta denominación recorre el mundo y ubica al Paraguay en la mira de los grandes fogones.
De hecho, desde que me enteré de sus características, no pude esconder mi orgullo, y la consumo siempre, inclusive para mezclar bebidas, como el whisky, o para enjuagar el paladar entre copas.
La influencia del agua en la gastronomía
Sin dudas, el pH de un líquido influye en los resultados culinarios. A ello responde que los restaurantes más vanguardistas del mundo usen solo aguas alcalinas en la preparación de sus platos.
La Fine Water Society (FWS) asienta las marcas internacionales que ofrecen agua de calidad y características excepcionales, testeadas mundialmente por calificados sommeliers, bajo rigurosos análisis de calidad y origen.
Actualmente, el sello paraguayo de agua embotellada Génesis forma parte del selecto registro de la FWS, demostrando esa alta alcalinidad que armoniza con la buena mesa. Veamos el porqué.
Para tener en cuenta, el número de minerales que posee el agua define la acidez o alcalinidad del líquido, medida por una escala universal graduada de 0 a 14, siendo 7 el punto correspondiente a la neutralidad. Por tanto, cuando el agua presenta un ph inferior a 7, se dice que el líquido es ácido; si es igual a 7, se dice que es neutro; y si es superior a 7, se dice que es alcalino.
Las propiedades alcalinas permiten aprovechar los nutrientes de los alimentos de la manera más asimilable para nuestro organismo. Por ejemplo, si uno cocina una sopa con agua pH 8, será posible la disolución de sales minerales, proteínas y otros compuestos nutritivos, haciéndolos fácilmente digeribles para nuestro organismo.
Por eso, reconocidos chefs y connoisseur optan por incorporar aguas de este tipo en sus técnicas culinarias, con la finalidad de compensar la creciente acidificación de muchos ingredientes.
En síntesis, la alcalinidad de un producto como Génesis, ejerce el rol de un antioxidante capaz de liberar una gran cantidad de electrones, los cuales tienen el potencial de neutralizar a los temibles radicales libres (sustancias nocivas que provocan una reacción en cadena), evitando así el daño a las membranas celulares.
Génesis, además, lleva el sello kosher, un certificado de elaboración alimentaria que se rige por ciertas normas religiosas, cuya fuente es extraída del Código de Leyes de la Torá (libro sagrado del judaísmo), y es apto para el consumo de cualquier judío. Para ser kosher, el alimento debe poseer en su envoltorio un distintivo que lo califica como tal, y ser proporcionado por alguna autoridad rabínica de reconocida marca o prestigio.
Alcalinidad natural vs. artificial
La alcalinidad de Génesis es natural porque sus propiedades derivan de los minerales de las rocas, que proporcionan bene cios al organismo.
Existe un tipo de agua comercializada como alcalina artificial, pese a ser elaborada mediante electrólisis. de momento, no hay documentación que valide las bondades de la alcalinidad artificial.
¿Cuál es la diferencia entre agua mineral y mineralizada?
El agua mineral natural no está expuesta a tratamientos artificiales de ningún tipo, sea para agregarle atributos o para potabilizarla. Acceder a ella es viable solo a través de la perforación, y contiene sodio, potasio, magnesio y calcio.
El agua mineralizada, por el contrario, resulta de la extracción de minerales no aptos para el consumo humano y de la adición de otros que sí lo son, procedimiento que reviste el riesgo de eliminar los minerales aptos. Para compensar esta falencia, las firmas que comercializan agua embotellada operan con el proceso artificial de mineralización.
Fine Water Society (FWS)
Fundada en 2008 para crear un foro global y educar a consumidores, medios y profesionales de Food and Beverage (F&B), la FWS representa la categoría de Agua Fina, cuya visibilidad apunta a incrementar. Asimismo, trabaja para transmitir la idea de que el agua no es solo agua, sino un producto natural con un terroir y características únicas.
Fuente: www. newaters.com 160 ITHEPERFECTGIFT2018ILEVEL
Certificación National Science Foundation (NSF)
La empresa, asimismo, logró la certificación de innocuidad e higiene de alimentos por la NSF. Este organismo asegura a los proveedores, minoristas, entes reguladores y consumidores que una organización independiente revisó el proceso de fabricación de un producto y determinó que cumple con estándares específicos de seguridad, calidad, sostenibilidad o desempeño.
Los científicos de NSF analizan y certifican productos en laboratorios de última generación autorizados por iso/iEc 17025, en América del Norte, América Latina, Europa y Asia. La certificación de productos también incluye revisiones de formulación y toxicología, inspecciones de procesos e instalaciones en el lugar, y nuevas inspecciones y análisis periódicos. Los productos y las instalaciones que cumplen con estos rigurosos requisitos en curso tienen permiso para usar la marca NSF como símbolo de cumplimiento.