Para cocinar hay que moverse
Cocineros, foodies y periodistas son los gastronómadas, quienes se lanzan a las rutas que conducen al Paraguay diverso para descubrir ecosistemas e infinitas posibilidades gastronómicas. Christian Kent, editor de la revista Alacarta y uno de los impulsores del proyecto, nos cuenta cómo superar el perímetro de la ciudad para conectarse con el terruño paraguayo: donde crecen el palmito, la yerba y la mandioca.
Por Gisselle Jara | Fotos: Gentileza de Alacarta
Gastronómadas en un proyecto impulsado por la revista Alacarta por medio de su equipo editorial liderado por Christian Kent y reconocidos cocineros de nuestro país, como André Magón y Sebastián Saavedra, y que cuenta con el apoyo de la Senatur. Todos ellos están unidos en busca de un objetivo en común: revalorizar los productos que nacen del terruño paraguayo y de las manos que los cosechan a través de viajes que realizan los protagonistas.
En total serán seis viajes este año, durante los cuales el equipo de Alacarta y los cocineros invitados visitarán distintas localidades de nuestro país en busca de recetas, historias y productos autóctonos que serán llevados a los fogones en cada capítulo de Gastronómadas. Si bien estos viajes se vienen desarrollando desde hace mucho tiempo, este año, el proyecto se oficializó, se presentó al público y propone una serie de videos a ser difundidos en la web de la organización (www.gastronomadas.com.py). El primer viaje del 2017 se realizó a las dunas de San Cosme y Damián, donde fueron aprovechados los recursos del lugar, y el ingrediente principal fue el pescado.
En estos viajes, además de recetas y productos, ¿qué rescatan?
En nuestro próximo viaje vamos a rescatar, además de una receta, un rito popular en peligro de extinción: el mbeju tova. La comida es también representación, mensaje. Cuando nos proponemos salvar un alimento que está a punto de caer en el olvido, lo que salvamos es nuestro propio rostro, nuestra memoria; la memoria dice quienes somos. Además, rescatamos suspiros, aromas, sabores, noches estrelladas, risas, vino y guitarra.
¿Cómo eligen los destinos?
Es como en la literatura detectivesca: una pista te lleva a la otra. Los destinos nos eligen, nos buscan para mostrarnos sus riquezas. tenemos un plan de viajes para este año, pero luego aparece lo imprevisto y nuestros planes pueden cambiar. De todas maneras, la idea es prender el fuego en los 17 departamentos y cocinar con productos paraguayos, en lo posible con el producto campesino, familiar.
¿Creés que con este proyecto se está abriendo un camino gastronómico, turístico y cultural? ¿Cómo trabaja con ustedes la Senatur?
La gastronomía es la que dibuja el mapa actual del turismo en el mundo. Nuestros amigos de la Senatur están muy al tanto de esto, por eso nos estamos dando la mano. Mientras más mentes haya detrás de ese mapa, mejor.
Si bien estos viajes son invaluables para rescatar recetas y productos autóctonos, ¿cuál es el siguiente paso para que se materialice y llegue hasta los restaurantes?
En este momento estamos abriendo la caja de Pandora. Estamos en la etapa de la curiosidad y el descubrimiento, pero tenemos la firme creencia de que ese puente entre campo y restaurante va a construirse en Paraguay a través de la autogestión y del trabajo colaborativo. Es también una cuestión de conocimiento, de educación: las huertas y las granjas deben estar en los colegios. Esta reeducación es un fenómeno mundial, los cocineros tienen en sus manos el poder enseñarnos la vuelta a la comida natural, honesta.
¿Qué hace falta para que la cadena de producción se active en las comunidades donde van recorriendo y los productos lleguen hasta la gente?
Esta es una discusión política, la que se ha vivido siempre en este país. Es sabido que las comunidades han sido abandonadas por el Estado paraguayo en beneficio de otro modelo de producción: el monocultivo extensivo de granos. Una reactivación proyectada y seria de la agricultura campesina puede devolvernos la soberanía del alimento y del territorio. Hoy estamos en una situación inconcebible: siendo la tierra paraguaya fértil y rica, tenemos un mercado con un porcentaje ampliamente mayor de alimentos importados que entran por vía legal y no tan legal. Hay que darle la tierra al que produce alimento, no comodities.
¿Se podría decir que la Ruta de la Caña es la consolidación de lo que quieren lograr con otros productos?
La caña nos parece un elemento interesantísimo. De hecho, uno de los capítulos de Gastronómadas será exclusivo para ella. Para nosotros, la caña es un caso emblemático del proceso de subvalorización por el que han pasado algunos productos locales: es un destilado de un solo tiempo de la miel negra o de caña, el alcohol fuerte llega apenas hasta el 70 %, conservando todas las propiedades organolépticas de la planta. La Ruta de la caña es fundamental para que la gente entienda de qué hablamos cuando hablamos de caña paraguaya: desde el cultivo hasta el añejamiento en roble.
¿De qué otra forma impulsan la cocina paraguaya?
Hemos hecho todos nuestros esfuerzos por instalar en el medio la idea de una cocina neoguaraní; inspirados, por supuesto, en la cocina novoandina de nuestros hermanos peruanos. Eso es lo que hemos venido impulsado: la reconstrucción del kokue (chacra, en guaraní) paraguayo con toda su diversidad. ¿de qué forma? Viajando, tocando la puerta, destapando la olla.
Hablás de una conexión de la gente con el terruño, ¿qué pensás del derecho que tiene el consumidor de saber lo que come?
Pensamos que es fundamental y urgente. si no sabemos de dónde viene nuestro alimento, hemos olvidado quiénes somos. Claro que siempre hay una cuota de confianza en el acto de comer, pero es necesario que nosotros, como consumidores, nos eduquemos para poder exigir que el alimento que nos venden sea justo: con el ambiente, con las personas, con los trabajadores, con los animales, etc.
¿Cuál es la importancia cultural de este proyecto?
Comer es una necesidad natural, pero también es un acto cultural. desentrañar el alimento paraguayo es descubrir una parte de nuestra cultura, de nuestro lenguaje.