Un caluroso jueves de agosto, la capital del país recibió al chef José del Castillo, propietario del restaurante Isolina (Lima) y 130 en el ranking de Latam 50 best restaurants 2018, en el marco de una cena privada, para la cual cocinó con José Castro, chef de Sipan Asunción. Aprovechamos la ocasión y nos embarcamos en un viaje hasta tierras incaicas.
Por Gisselle Jara // Fotos Gloria Ferrés
“Sin tradición, no hay vanguardia”
Todas las cocinas del mundo apuntan al Perú, un país de América del Sur que rompió todos
los paradigmas preestablecidos. Con una acción tan simple, como volver la mirada a la identidad propia, consiguió conquistar los paladares más exigentes del globo.
“Nuestros productos siempre estuvieron allí. ¡Sin tradición, no hay vanguardia!”, exclama, al respecto, José del Castillo, un hombre que hizo de la cocina criolla la bandera de Isolina, el bodegón que inauguró en el 2015, en Lima, y bautizó así en honor a su madre.
Pero ¿de qué se trata todo esto? Para entenderlo, es necesario remontarnos a esos sabores y aromas de nuestra infancia sudamericana, a esos platillos auténticos que saben a tierra húmeda
y fresca, a esas recetas de nuestras abuelas. “Volver a las raíces”, como, justamente, pregona Del Castillo.
“Desde los nueve años estoy involucrado en el mundo del restaurante. Mi madre tiene uno llamado La Red. De pequeñito fui creciendo con ella y mis hermanos en este emprendimiento familiar que, básicamente, fue el sustento de la casa y permitió pagar nuestra educación”, rememora, acomodándose en la terraza de Sipan, horas antes de su estreno.
Ante la consulta acerca de cómo logró Perú derribar prejuicios tan arraigados, como aquella creencia de que lo extranjero siempre era mejor, habló de un planteamiento “sencillo”, y acotó: “Lo único que hicimos fue sentirnos orgullosos de algo que estuvo ahí toda la vida: ese frijol, en vez de un plato francés, o una gallina, a cambio de lo considerado más fino. Cuando eso pasó todo cambió y por fin dejamos de ver lo internacional como lo mejor y nos dimos cuenta de que en nuestro entorno había de qué sentirnos dignos”.
Este enfoque tan intuitivo y práctico es el modelo que va adquiriendo fuerza en las cocinas latinas, y Paraguay no está exento de ello, como sucede en los casos de Rodolfo Angenscheidt y Sofía Pfannl, entre otros exponentes que elevan y jerarquizan lo autóctono.
En la actualidad, numerosos profesionales, incluso, promueven el comercio justo y la producción de los pequeños agricultores, con el objetivo de llevar a la mesa ingredientes más conscientes, sustentables y coherentes con el medioambiente y todos los actores intervinientes en el rubro.
SU VISITA
Durante su primera y breve estancia en Paraguay, Del Castillo se dejó sorprender por la gastronomía de nuestro país. “A Castro lo conocí aquí. Después de conversar con él, me entero de que fue el creador de la primera barra de ceviche en Lima, que es todo un éxito, y otros emprendimientos fuera del Perú. Veo cosas muy interesantes en la cocina paraguaya.
Hoy almorzamos en Pakuri y me pareció delicioso. Cuanto más conoces Latinoamérica, más cuenta te das de que nuestras cocinas guardan mucha similitud y están enlazadas por un hilo conductor de cocciones largas, sabrosas e intensas”, aseveró convencido.
UNA CENA COLABORATIVA
La cena a puertas cerradas en el restaurante Sipan fue exclusiva para clientes sujetos al programa gastronómico AMEX for Foodies, un espacio para celebrar la cocina local e internacional, que contó con el apoyo de vinos Navarro Correas y La Mascota.
El menú combinó recetas de dos estilos culinarios muy definidos, estableciendo nuevas fórmulas, a partir de la orientación nikkei de Castro y la criolla peruana de Del Castillo. Entre las entradas, hubo empanadas de ají de gallinas con langostinos by Sipan y butifarra de jamón del país by Isolina. De fondo, sirvieron seco de asado de tira con tacu-tacu de frijoles by Isolina.
Al término de la velada, el chef agradeció la cálida acogida y recalcó el poder de la gastronomía para estrechar lazos entre naciones y personas.
“Veo cosas muy interesantes en la cocina paraguaya. Cuanto más conoces Latinoamérica, más cuenta te dad de que nuestras cocinas guardan mucha similitud y están enlazadas por un hilo conductor de cocciones largas, sabrosas e intensas”