Mitsuharu Tsumura: La cocina como identidad cultural

Llega un momento en la vida de personas como Mitsuharu Tsumura en que la presentación sobra, pero no está de más recordar que su restaurante, el Maido de Lima (Perú) es reconocido como el segundo mejor de ese país y ocupa el octavo lugar en la lista los 50 mejores restaurantes del mundo.

Por Patricia Luján Arévalos

Micha, como es conocido por amigos y admiradores por igual, lleva ya ocho años deslumbrando paladares con su particular estilo culinario, una combinación precisa de técnicas japonesas con ingredientes peruanos. Como descendiente de japoneses, fueron elementos culturales de aquel país los que terminaron por formar su amor por la comida, que nació en su casa con el sabor de la cocina criolla.

Conversamos con Micha durante su visita a Paraguay el pasado mes de junio. El chef llegó para ser anfitrión de una cena muy especial en el marco de la inauguración del Restaurante Sipan en Asunción, de su compatriota José Castro Mendivil.

¿Cómo contribuyó recorrer el mundo a tu vocación como cocinero?

Es importante recorrer otros países, conocer otras cocinas, ver otras culturas; eso te nutre en insumos, en técnicas. Esto teniendo en cuenta que soy peruano, pero a la vez tengo raíces japonesas.

Me fui a Estados Unidos porque una de las personas que más apoyó mi carrera fue mi padre y lo único que él quería era que fuera a una universidad de cocina; que tuviera un título universitario. Japoneses, ¿no? (risas). Encontré una universidad en Rhode Island, fui y me encantó, aprendí la base y me fui a Japón. Esa es mi identidad, soy muy peruano, pero tengo esas costumbres japonesas con las que crecí y que redondearon un poco quién soy.

¿Cómo sentís el apoyo de tu papá hoy día?

Igual que siempre. Aparte de ser mi padre, es mi mejor amigo y nos llevamos súper bien. Él tiene una agencia de viajes, cuando era niño casi nunca lo llegaba a ver porque estaba empezando la agencia y mi relación con él empezó realmente a los 14 años. Ahora es muy fuerte.

¿Cuáles son tus lugares favoritos para visitar?

¿Aparte de Perú? Siempre digo que primero hay que conocer el país, Perú es importantísimo para mí, pero para mucha gente, el país empieza y termina en Lima, y hay que cambiar eso para descentralizarlo un poco. Es por eso que la cocina toca muchos temas sociales.

Me gusta viajar por Latinoamérica, ningún país en especial. Tenemos una gran ventaja, que es el idioma, lo más bonito. No hay otro lugar en el planeta donde puedas pasar tres horas de vuelo y hablar el mismo idioma. Ahí hay una ventaja que debe trabajarse como bloque, la integración es mucho más fácil, la comunicación y la información es poder.

¿Cómo fue tu primer contacto con la cocina?

Fue en mi casa. Una señora iba a cocinar a casa, se llama Maura y cocina como los dioses. Venía todos los sábados y yo me despertaba con el olor de ella rehogando las cebollas, cocinando sus aderezos, me paraba de hambre, me iba a desayunar mientras ella trabajaba; hasta que un día le pregunté en qué le podía ayudar. Su comida era criolla, pero con un toque japonés.

¿Cómo expresa la comida la identidad de un país o una región?

Por ejemplo, el tema del limón es algo muy peruano, porque si analizas nuestra comida, es una cocina muy fría, están los ceviches, los tiraditos, las causas, todos van a llevar un toque. El limón y el ají son las dos cosas que generan el balance, son increíbles juntas, pero también tiene una motivación: el ají es alcalino y el limón es ácido, se equilibran entre sí. Perú es el limón bien puesto, no es un sabor tímido.

Siempre digo que la acidez, en cualquier parte del mundo, es el bajo de la comida, como en la música, ya sea el limón, vinagre, vino, tomate o hasta cebolla. A veces, hay ácidos que se perciben de inmediato, pero también hay puntos de acidez en cosas como los guisos que, sin ese sabor, la comida no llegaría a ser un éxito.

¿Cómo influyó la cocina japonesa en tu estilo?

Creo que más que los sabores, tomé los insumos y las técnicas, porque los sabores que uso hoy día son netamente peruanos.

¿Qué sentís que tienen en común la comida japonesa y la peruana?

El punto de unión que tienen es el mundo frío y el disfrute de los frutos del mismo océano.

¿En qué momento empezaste a sentir el éxito del Maido?

Yo creo que no hay un momento en el cual se empiece a sentir. No hay mejor forma de saber que estás haciendo bien las cosas que cuando la gente regresa a tu restaurante. Cuando me di cuenta de que tenía un montón de público local que regresaba, ahí sentí que estaba haciendo bien las cosas.

¡Y ojo que no ha sido siempre así! He tenido buenos y malos momentos. Cuando abrí, lo llené y luego pasaron año y medio o dos años, y no tenía más gente, hasta el punto de preguntarme qué estaba haciendo mal. Me planteé cerrarlo, mudarme, remodelar… uno puede ser talentoso o no, puede ser inteligente, pero lo importante es la perseverancia. Si tienes paciencia, las cosas se van a dar.

Esto va de la mano con lo que pasó con el renacimiento de la gastronomía peruana, que vino mucha gente de afuera y ahí recién nos dimos cuenta de lo que pasaba. La gastronomía no movía un país enterito como lo hace ahora. Los peruanos sabían que se comía rico, pero recién ahora toman conciencia de eso.

El éxito no es un momento efímero, es algo constante. Cuando cambio de carta, cambio algunos platos, pero hay otros que nunca se van a ir. Yo empecé a pensar desde el punto de vista del extranjero que viene a comer, que está bien, pero también está el punto de vista del cliente local.