Las últimas tendencias culinarias evidencian que el pH del agua es un requisito sine qua non en la elaboración de platos de alta gastronomía. Para ahondar en el significado, me gustaría realizar un viaje virtual al fondo mismo de la tierra, específicamente a la colonia Kressburgo, departamento de Itapúa, donde nace Génesis, una de las aguas más alcalinas del mundo.
Por Gisselle Jara
Como si de algún relato de Julio Verne se tratara, los directores de Frutika SRL decidieron llevar a cabo una proeza casi imposible: descender a 1030 m de profundidad hasta pasar las capas llamadas napas Volcánicas (gran cantidad de agua acumulada a raíz de la infiltración de los niveles más profundas de la tierra), situadas entre rocas de basalto, para acceder a un néctar vital en el estado más incólume posible.
Jamás imaginaron que en ese perímetro de tierra, rodeado de árboles frutales orgánicos, hallarían un importante yacimiento de agua mineral natural con un grado de alcalinidad que sobrepasa el pH 8 e inclusive el pH 9, y muy bajo en sodio. A este tesoro acuoso lo embotellaron bajo el nombre Génesis. Hoy, esta denominación recorre el mundo y ubica al Paraguay en la mira de los grandes fogones.
De hecho, desde que me enteré de sus características, no pude esconder mi orgullo, y la consumo siempre, inclusive para mezclar bebidas, como el whisky, o para enjuagar el paladar entre copas.
La influencia del agua en la gastronomía
Sin dudas, el pH de un líquido influye en los resultados culinarios. A ello responde que los restaurantes más vanguardistas del mundo usen solo aguas alcalinas en la preparación de sus platos.
La Fine Water Society (FWS) asienta las marcas internacionales que ofrecen agua de calidad y características excepcionales, testeadas mundialmente por calificados sommeliers, bajo rigurosos análisis de calidad y origen.
Actualmente, el sello paraguayo de agua embotellada Génesis forma parte del selecto registro de la FWS, demostrando esa alta alcalinidad que armoniza con la buena mesa. Veamos el porqué.
Para tener en cuenta, el número de minerales que posee el agua define la acidez o alcalinidad del líquido, medida por una escala universal graduada de 0 a 14, siendo 7 el punto correspondiente a la neutralidad. Por tanto, cuando el agua presenta un ph inferior a 7, se dice que el líquido es ácido; si es igual a 7, se dice que es neutro; y si es superior a 7, se dice que es alcalino.
Las propiedades alcalinas permiten aprovechar los nutrientes de los alimentos de la manera más asimilable para nuestro organismo. Por ejemplo, si uno cocina una sopa con agua pH 8, será posible la disolución de sales minerales, proteínas y otros compuestos nutritivos, haciéndolos fácilmente digeribles para nuestro organismo.
Por eso, reconocidos chefs y connoisseur optan por incorporar aguas de este tipo en sus técnicas culinarias, con la finalidad de compensar la creciente acidificación de muchos ingredientes.
En síntesis, la alcalinidad de un producto como Génesis, ejerce el rol de un antioxidante capaz de liberar una gran cantidad de electrones, los cuales tienen el potencial de neutralizar a los temibles radicales libres (sustancias nocivas que provocan una reacción en cadena), evitando así el daño a las membranas celulares.
Génesis, además, lleva el sello kosher, un certificado de elaboración alimentaria que se rige por ciertas normas religiosas, cuya fuente es extraída del Código de Leyes de la Torá (libro sagrado del judaísmo), y es apto para el consumo de cualquier judío. Para ser kosher, el alimento debe poseer en su envoltorio un distintivo que lo califica como tal, y ser proporcionado por alguna autoridad rabínica de reconocida marca o prestigio.
Alcalinidad natural vs. artificial
La alcalinidad de Génesis es natural porque sus propiedades derivan de los minerales de las rocas, que proporcionan bene cios al organismo.
Existe un tipo de agua comercializada como alcalina artificial, pese a ser elaborada mediante electrólisis. de momento, no hay documentación que valide las bondades de la alcalinidad artificial.
¿Cuál es la diferencia entre agua mineral y mineralizada?
El agua mineral natural no está expuesta a tratamientos artificiales de ningún tipo, sea para agregarle atributos o para potabilizarla. Acceder a ella es viable solo a través de la perforación, y contiene sodio, potasio, magnesio y calcio.
El agua mineralizada, por el contrario, resulta de la extracción de minerales no aptos para el consumo humano y de la adición de otros que sí lo son, procedimiento que reviste el riesgo de eliminar los minerales aptos. Para compensar esta falencia, las firmas que comercializan agua embotellada operan con el proceso artificial de mineralización.
Fine Water Society (FWS)
Fundada en 2008 para crear un foro global y educar a consumidores, medios y profesionales de Food and Beverage (F&B), la FWS representa la categoría de Agua Fina, cuya visibilidad apunta a incrementar. Asimismo, trabaja para transmitir la idea de que el agua no es solo agua, sino un producto natural con un terroir y características únicas.
Fuente: www. newaters.com 160 ITHEPERFECTGIFT2018ILEVEL
Certificación National Science Foundation (NSF)
La empresa, asimismo, logró la certificación de innocuidad e higiene de alimentos por la NSF. Este organismo asegura a los proveedores, minoristas, entes reguladores y consumidores que una organización independiente revisó el proceso de fabricación de un producto y determinó que cumple con estándares específicos de seguridad, calidad, sostenibilidad o desempeño.
Los científicos de NSF analizan y certifican productos en laboratorios de última generación autorizados por iso/iEc 17025, en América del Norte, América Latina, Europa y Asia. La certificación de productos también incluye revisiones de formulación y toxicología, inspecciones de procesos e instalaciones en el lugar, y nuevas inspecciones y análisis periódicos. Los productos y las instalaciones que cumplen con estos rigurosos requisitos en curso tienen permiso para usar la marca NSF como símbolo de cumplimiento.
El mejor vino Tinto del mundo es argentino, un Cabernet Sauvignon, y llega al paraguay de la mano de Wines & Spirits.
La Mascota Cabernet Sauvignon 2016, de la bodega mendocina Mascota Vineyards, recibió el galardón al Mejor Vino tinto del mundo en el Vinalies Internationales 2018, entre más de 3500 muestras de 40 países.
Por primera vez, un Cabernet Sauvignon argentino logra semejante reconocimiento. Que haya sucedido en Francia, cuna de los mejores Cabernet Sauvignon, y en Vinalies, uno de los concursos más importantes para la industria, organizado desde hace más de 20 años por la unión de Enólogos de Francia, otorgan otro condimento.
Mascota Vineyards, fundada en el 2005 por agrónomos y enólogos para convertirse en una bodega argentina premium de “vinos de autor”, apunta al mercado externo. La elaboración es guiada y supervisada por un mismo autor-enólogo, comprometido con cada proceso.
Al pie de la Cordillera de los Andes, a 1 km del río Mendoza, la viña de 100 ha. recibe brisas montañosas frescas y del río, que crean un amplio rango de temperatura del día y a la noche. El mix de clima, suelo y agua favorecen el cultivo de uvas de calidad superior y producen una pieza inigualable.
La Mascota Cabernet Sauvignon 2016 se elaboró con uvas de un viejo viñedo de inicios del siglo XX en Maipú, Mendoza. Antes de ser embotellado, reposó por 15 meses en barricas nuevas de roble francés y americano. Rojo intenso con tintes violáceos, despliega aromas a casis, mermelada de frambuesa y vainilla, con algo de pimiento asado y chocolate. De entrada dulce y taninos fuertes, su final placentero es persistente; ideal para carnes rojas, pastas o quesos blandos maduros.
Los Mascota Vineyards están disponibles en el Paraguay gracias a Wines & Spirits, que persiste en presentar un porfolio premium para los consumidores más exigentes.
CEPA EMBLEMÁTICA
Cabernet Sauvignon es la base de los grandes vinos de Burdeos (Francia), donde es mezclada con variedades, como Merlot, Cabernet Franc y Petit Verdot. Es el tipo de uva tinta más internacional –ampliamente desarrollado en Chile, Estados Unidos (California), Australia, Sudáfrica, Italia y España–. de piel gruesa, baya pequeña y oscura, madura tardíamente requiriendo de clima cálido para desplegar su potencial en cuanto a color, sabor y taninos, capaces de producir algunos de los tintos más longevos.
Conjugando lenguaje teatral y elementos cinematográficos, Cine Splendid hará experimentar grandes dosis de asombro al público. La pieza de dramaturgia ambientada en los 60 será escenificada por primera vez en suelo nacional, dando seis funciones en el Teatro de las Américas del Centro Cultural Paraguayo-Americano (CCPA), a partir del estreno, fijado para el viernes 29 de junio, a las 21:00.
A través de cuadros de la vida cotidiana que retratan a personas comunes viviendo en un contexto represor, Cine Splendid retrotrae a aquellos tiempos en los que el Paraguay soportaba la dictadura más larga de Latinoamérica (la que ejerció Alfredo Stroessner entre mayo de 1954 y febrero de 1989).
Corría el año 1961, cuando una noche de sábado fue testigo de un extraño crimen desatado en el desaparecido cine asunceno Splendid. Este episodio inspiró la residencia investigativa que fijó en nuestro país la dramaturga brasileña Sara Pinheiro, autora de la obra.
“A pesar de que toca sucesos del pasado, puedo afirmar que son temas reales y actuales”, sostuvo al respecto la autora. El libro El crimen del cine Splendid, de Juan Marcos González García, fue uno de los puntapiés. “Partiendo de este caso, contextualizado en la dictadura, comencé a crear una ficción cotidiana en la cual, por detrás del clima pacífico, hay un terror camuflado”, acotó.
La propuesta artística, dirigida por el paraguayo Pablo Lamar y el brasileño Ricardo Alves Jr., es una coproducción de Espacio E (Paraguay) y Entrefilmes (Brasil). Una presentación de la Secretaría Nacional de Cultura y el Centro Cultural Paraguayo Americano. “No es una obra sobre los agentes directos de la represión y resistencia organizada; sino que aborda las relaciones sociales diarias, en las que el stronismo se hace muy presente”, indicó Lamar.
“El hecho de que la realidad de ese momento era una ficción de paz y tranquilidad, que encubría una realidad de terror fue algo que motivó a Pinheiro”, dijo el director.
Seis noches de talento teatral
El elenco exclusivamente nacional de Cine Splendid llegará al Teatro de las Américas del CCPA (José Berges casi Brasil) el viernes 29 de junio a las 21:00. Permanecerá en cartelera dos fines de semana, en los siguientes horarios:
Sábado 30 de junio, a las 21:00;
Domingo 1 de julio, a las 20:00;
Viernes 6 y sábado 7 de julio, a las 21:00; y
Domingo 8 de julio, a las 20:00.
Actúan: Diego Mongelós, Diro Romero, Guadalupe Lobo y Natalia Santos, quienes emplearán lenguaje teatral y recursos cinematográficos, principalmente aquellos usados en filmes de terror de las décadas de 60 y 70.
“A la hora de articular el texto, Sara ya pensó en toques cinematográficos, como el montaje paralelo. En la puesta en escena, se notará el trabajo de la luz, como recurso de encuadre, cambios de ángulos, usados en cine. El sonido también aplica técnicas propias de la pantalla grande para añadir suspenso al montaje”, afirmó Lamar.
Cine Splendid obtuvo el apoyo internacional de Iberescena y el Premio Myriam Muniz de Teatro, galardón concedido por la Fundación Nacional de Arte del Brasil, y fue invitada al Mirada – Festival Iberoamericano de Artes Escénicas de Santos 2018.
Entradas
Las entradas están a la venta a través de Red UTS. Generales G. 65 00, mientras que para estudiantes tendrán un precio de G. 45 000.
Sinopsis
Estamos en el centro de Asunción, en los alrededores del antiguo cine Splendid. Es el final de una tarde del año 1961, pero podría ser el final de una tarde del 64, e incluso, de décadas posteriores en otros países de América Latina.
Una madre espera al hijo para cenar; dos vecinas conversan, mientras los niños juegan en la calle; clientes se divierten en el bar de la esquina; un jubilado escucha Radio Nacional; una música suena fuerte en la casa de al lado; el hijo no aparece para la cena. Podría tratarse de un tranquilo vecindario cualquiera, de no ser por la incesante película de terror que lo rodea.
En febrero, el crítico de vinos James Suckling visitó Argentina, y en marzo, publicó el tasting report en la web www.jamessuckling.com. Entre más de 1300 vinos de ese país, los caldos de Navarro Correas sobresalieron.
Por Gisselle Jara
Los winemakers de bodegas argentinas esperaron, entusiastas, el reporte de tests del reconocido gurú del vino, el estadounidense James Suckling, quien, junto con su equipo, degustó docenas de productos.
Suckling trascendió en el mundo vitivinícola al hacer de la revista Wine Spectator (de la que fue editor por más de tres décadas) una de las más influyentes del mundo. Su escala va desde los 50 puntos (defectuoso) hasta los 100 (excepcional), el mismo método de otras guías, el más popular de la industria.
Radicado en la Toscana (Italia), elogió a la privilegiada naturaleza argentina la producción de vino de altísima calidad.
En su nota introductoria, el correspondiente reporte publicado reza: “…Aunque las torres de los Andes están sobre los viñedos de ambas naciones, las situaciones son radicalmente diferentes. Argentina tiene muchos más viñedos a gran altura que su vecino Chile…”. de hecho, esta altitud proporciona a los vinos gran cuerpo y personalidad, superando incluso a europeos.
Family pride
Structura 2013 recibió el puntaje más alto de Navarro Correas, con una calificación de 95 sobre 100. Esta bebida es un grand blend, que conjuga perfectamente los mejores assemblages de cada cosecha.
“Potente, jugoso y brillante… un tremendo vino a base de Malbec, con una gran cantidad de poder tánico”, dijo Suckling del Structura 2013, producido tras una cuidadosa selección de jugos de características excepcionales, depositados en barricas francesas. Así, los enólogos obtienen la mejor expresión de cada varietal para originar un vino de gran fortaleza y elegancia.
Por su parte, el Selección del Enólogo 2013 sumó 94 puntos: “Grande y maduro, de impresionante estructura y un final largo, aterciopelado. Bébelo ahora”, indicó.
El experto concedió 92 puntos a los Navarro Correas Reserva Chardonnay 2017, Alegoría Cabernet Sauvignon2014 y Alegoría Malbec2014, respectivamente; mientras a Alegoría Chardonnay2016, Navarro Correas Reserva Cabernet Sauvignon2017 y Navarro Correas Reserva Malbec 2017, les dio 91.
Los Colección Privada Cabernet Sauvignon 2017 y Colección Privada Malbec 2017 también recibieron la gran calificación de 90 puntos.
Anoche, el escenario elegido para la premiación a The World’s 50 Best Restaurants fue el Palacio Euskalduna de Bilbao (España). Chefs de todo el globo se dieron cita en el evento patrocinado por S. Pellegrino y Acqua Panna para aguardar que sea develada la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Osteria Francescana, establecimiento del chef Massimo Bottura asentado en Módena (Italia), resultó electo como el número uno.
Por Gisselle Jara
The World’s 50 Best Restaurants se realizó por primera vez en España, específicamente, en una hermosa villa bilbaína que llevaba una semana inmersa en los preparativos. Actores de la gastronomía local organizaron tertulias, conversatorios y muestras de arte en torno a la cocina.
Entusiastas chefs y una enorme delegación de periodistas procedentes de todo el mundo arribaron a Bilbao en espera de la selectiva nómina. Previamente, personalidades del rubro desfilaron a lo largo de la red carpet, momento que aprovecharon numerosos medios para abordarlas, teniendo en cuenta que solo una vez al año es posible congregar a tremendos artistas.
Al acto de premiación lo antecedió un emotivo reconocimiento a figuras que nos dejaron recientemente: Anthony Bourdain, Gualtiero Marchesi y Paul Bocuse.
Seguidamente, los galardones fueron entregados por categoría. Entre ellos, 50 Best BBVA Scholarship (50 Mejores Becas BBVA), que obtuvo Jessie Liu (Taiwán), una joven aspirante a chef que ganó así la oportunidad de aprender y practicar en Mugaritz (Rentería), de la mano de Andoni Luis Aduriz; y en Atelier Crenn (San Francisco), bajo la guía de Dominique Crenn.
El peruano Gastón Acurio recibió la distinción al “trabajo de toda una vida” en virtud de la enorme labor que ejerció por la cocina de su país; una labor que logró posicionarla entre las mejores del mundo. Restós, como Central y Maido, siguen hoy este legado que ahora, incluso, lo ubica en el top ten global.
La academia a cargo de la elección cuenta con un director y 62 miembros de votación, cuerpo que nuclea a periodistas, críticos, chefs, restauranteros y reconocidos viajeros gourmet. Cada integrante debe entregar votos a las que consideran sus 10 mejores experiencias gastronómicas de los últimos 18 meses; al menos, cuatro de esos votos deben apuntar a establecimientos situados fuera de su propio país.
La lista
1 – Osteria Francescana | Módena (Italia)
2 – El Celler de Can Roca | Girona (España)
3 – Mirazur | Menton (Francia)
4 – Eleven Madison Park | Nueva York (EE. UU.)
5 – Gaggan | Bangkok (Tailandia)
6 – Central | Lima (Perú)
7 – Maido | Lima
8 – Arpège | París (Francia)
9 – Mugaritz | País Vasco (España)
10 – Asador Etxebarri | País Vasco
11 – Quintonil | Ciudad de México (México)
12 – Blue Hill at Stone Barns | Nueva York
13 – Pujol | Ciudad de México
14 – Steirereck | Viena (Austria)
15 – White Rabbit | Moscú (Rusia)
16 – Piazza Duomo | Alba (Italia)
17 – Den | Tokio (Japón)
18 – Disfrutar | Barcelona (España)
19 – Geranium | Copenhague (Dinamarca)
20 – Attica | Melbourne (Australia)
21 – Alain Ducasse au Plaza Athénée | París
22 – Narisawa | Tokio
23 – Le Calandre | Rubano (Italia)
24 – Ultraviolet by Paul Pairet | Shanghái (China)
25 – Cosme | Nueva York
26 – Le Bernardin | Nueva York
27 – Boragó | Santiago (Chile)
28 – Odette | Singapur (Singapur)
29 – Alléno Paris au Pavillon Ledoyen | París
30 – D.O.M | San Paulo, (Brasil)
31 – Arzak | San Sebastián (España)
32 – Tickets | Barcelona
33 – The Clove Club | Londres (Inglaterra)
34 – Alinea | Chicago (EE. UU.)
35 – Maaemo | Oslo (Noruega)
36 – Reale | Castel di Sangro (Italia)
37 – Tim Raue | Berlín (Alemania)
38 – Lyle’s | Londres
39 – Astrid y Gastón | Lima
40 – Septime | París
41 – Nihonryori Ryugin | Tokio
42 – The Ledbury | Londres
43 – Azurmendi | País Vasco
44 – Mikla | Estambul (Turquía)
45 – Dinner by Heston Blumenthal | Londres
46 – Saison | San Francisco (EE. UU.)
47 – Schloss Schauenstein | Fürstenau (Suiza)
48 – Hisa Franko | Kobarid (Eslovenia)
49 – Nahm | Bangkok
50 – The Test Kitchen | Ciudad del Cabo (Sudáfrica)
